上原先生、熱く語る!(時間が足りなかったとのこと)


日本酒の消費は、最近の調査では、年92万キロリットル。年々5パーセントのペースで減っている。
酒造会社(蔵元)も、現在約1600あるが、数年後には数百まで減る(上原先生の予想はもっと
厳しく、200〜300まで減る)のではないかと予想される。

この激しい縮小の流れを食い止めるには、純粋化(純米化)しかない。
世の中の流れは、食品にしろ生活用品にしろ、混ぜ物のない、純粋なものへと流れている。
しかし日本酒は相変わらずアルコール添加の三増酒ばかり9割以上も造っていて、それが消費の主流
となったまま。もともとアルコール添加は、戦時中や戦後の米不足の時代に、酒を安定供給するため
に開発した、緊急措置だったはずなのに、現在まだその遺物が引退せずに居座っている。

それは結局、純米にするとコストが高くなり、今の価格を維持できなくなるから、やむなくアルコール
を添加している蔵元がほとんど。

ただ、それは造り手の都合で、いつまでもそんな酒を造っていると、飲み手の信頼をなくす。
日本酒が衰退した原因は、造り手がわざわざ旨味を取ってしまったからではないか。

鳥取県では、造る酒の25パーセントが純米酒である。これは全国平均の2倍の量。
鳥取県は、工業化が遅れた地域だが、それゆえ自然が豊かで水が良い。酒造りに良い環境。

来年の1月1日より、米だけが原料の酒を(精米歩合関係なしに)純米酒と表示することができるが、
真面目に造っているところよりも、大手の都合でそう変更されたように思う。
本来の日本酒、純米酒の本当の作り方を知り、旨味のある食中酒としての純米酒を造り続けることが、
結局は消費者の信頼につながり、日本酒の衰退を食い止めることにつながる。

日本酒については、わかりにくいことが多い。
甘口、辛口について説明するのに、日本酒度や酸度の数値で想像するが、それは不親切で、実際
なかなか当たらない。日本酒度は、甘辛の基準にならない。
今後は、甘辛度という基準を検討している。直接還元糖と酸の数値をはかり、プラスになれば甘い、
マイナスになれば辛いという表示にすれば、消費者にもわかりやすい。数年後には表示されるだろう。